Le rougail est une spécialité des Mascareignes, un archipel de l’océan Indien (île Maurice, île de la Réunion et île Rodrigues). Le terme vient de l’indien « urukay » (prononcer ouroukaille), qui désignerait soit un fruit vert confit, soit un ragoût. Les Mauriciens l’appellent « la rougaille »
Ce plat traditionnel se cuisine à la marmite avec des saucisses créoles, souvent fumées, artisanales. Il est généralement accompagné de riz, de grains (lentilles, par exemple) et de rougail pimenté pour les plus courageux.
Le combawa (ou combava) est un petit agrume, qui ressemble à un citron vert. Il est parfois confondu avec le fruit du bergamotier (la bergamote, donc) qui lui ressemble étrangement mais dont le goût na rien à voir. Le combawa présente une surface un peu bosselée et mesure environ 5-6 cm. En cuisine, le zeste de combawa est très souvent utilisé et même prisé par les chefs des grands restaurants. Le combawa est très parfumé.
Ingrédients
- Saucisses fumées : 800g
- Piment : 2 (selon son goût)
- Oignons : 4
- (on peut aussi ajouter de l’ail)
- Combawa : 1
- Tomates : 6
- Purée de tomate : 1 Cas
- Gingembre : 1 morceau pelé (gros comme le pouce)
- Curcuma en poudre : 1,5 Cac
- (on peut aussi ajouter du paprika)
- Thym : petit bouquet
- Laurier : 2 petites feuilles
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Riz : 130g par portion
Préparation
- couper les saucisses en morceaux
- dorer les saucisses dans une poêle
- réserver les saucisses
- faire fondre les oignons émincés avec l’huile et la graisse des saucisses
- ajouter les saucisses
- ajouter la pulpe de tomates et l’eau
- Ajouter la purée de tomate
- ajouter les épices, le piment émincé, le sel et le poivre
- ajouter le zeste du combawa
- couvrir et remuer de temps en temps
- arrêter la cuisson quand la sauce s’épaissit.